La Seine-et-Marne, on n’en fait pas tout un fromage !
Si l’on vous parle d’un produit dont la recette est née il y a plus de 7000 ans un peu par hasard en voulant conserver et transporter du lait, qui par la suite s’est répandu sous l’empire romain pour en faire aujourd’hui un produit symbolique français, vous avez deviné de quel produit nous parlons ?
Le fromage, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle ou bien dure, si vous l’aimez, vous serez ravie d’apprendre qu’à l’Est de Paris, dans le grenier d’Île-de-France, se situe un territoire qui abonde de nombreux fromages savoureux et authentiques, la Seine-et-Marne ! Avec des itinéraires de balades spécialement conçus pour découvrir nos fromages, de nombreuses fromageries et fermes, des éleveurs, producteurs et affineurs qui font perdurer ces recettes traditionnelles, tous les amateurs de fromages ne sauront plus où donner de la tête en venant en Seine-et-Marne ! Reconnu patrimoine culturel immatériel par l’UNECSO, le fromage made in France et plus particulièrement made in Seine-et-Marne égaiera tous vos repas !
Le Brie, oui mais lequel ?
C’est au cœur de la Brie, connu pour ses attraits naturels, culturels et gastronomiques que vous pourrez découvrir le roi des fromages et prince de desserts. Avec ses confréries du Brie et ses nombreux événements gastronomiques à son effigie, le Brie est un peu la star des fromages de Seine-et-Marne ! Il voyage, se met sous les projecteurs et a même son propre slogan : « Le Brie c’est la vie », difficile pour lui de passer inaperçu sur un plateau de fromage !
Le Brie de Meaux AOP
Fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache de la région, il est moulé à la pelle à brie dans nos fromageries du nord Seine-et-Marne. Les meilleures saisons pour le consommer sont l’automne, l’hiver et le début du printemps.
À associer avec : des fruits secs : Figues, abricots, raisins et noix.
Le Brie de Melun AOP
Le Brie de Melun est un fromage à pâte molle à croûte fleurie. Il est fabriqué de façon artisanale, par moulage à la louche, son salage est manuel, au sel sec et son affinage en cave. En bouche, une saveur très fruitée avec du bouquet ressort.
À associer avec : son vin de prédilection le Gaillac AOC.
Le Brie Noir
La spécialité de la région, c’est ce Brie à la croûte foncée, sèche et cassante. Il faut minimum 1 année d’affinage pour transformer le Brie de Meaux en Brie noir ! Son goût très prononcé ne pique pas et il s’apparente au Parmesan ou à la mimolette vieille. Les amateurs de ce Brie, l’apprécient au petit déjeuner, trempé dans le café.
À associer avec : des marrons, des champignons ou au petit déjeuner dans le café comme l’aime les spécialistes !
Le Brie de Nangis
Ce fromage au lait cru a été spécialement fabriqué à partir de lait sélectionné de la Brie selon les méthodes ancestrales et de haute tradition fromagère briarde. Il dégage des saveurs équilibrées, sans amertume et de légers arômes de sous-bois. Ce fromage est de la famille des petits bries.
À associer avec : du vin rouge comme le Sancerre, ou vin rouge de Guérard, composé à 100% de Pinot Noir !
Le Brie de Provins
Le Brie de Provins est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir provinois. Le Brie de Provins est le seul Brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage « à la pelle à Brie » qui aère le caillé.
Affilié à son ancêtre « la galette de Brie de Provins » qui était particulièrement apprécié au Moyen-Âge dans toute l’Europe, le Brie de Provins en partage l’histoire, les origines et le terroir.
À associer avec : un cidre Briard régional
Le Brie de Montereau
Le Montereau ressemble beaucoup au Brie de Meaux mais en plus petit. Il était commercialisé sur les marchés de Montereau, du sud-est de la Seine-et-Marne. Comme pour les autres fromages de Brie, le moulage est manuel et l’égouttage est naturel et spontané. Le salage se réalise à l’aide de sel sec. Sa durée d’affinage varie de 4 à 8 semaines.
À associer avec : un vin Blanc AOP Quincy ou AOP Touraine-Amboise
Le Brie fermier
Le Brie fermier arrive frais de sel, soit à peine 7 jours après avoir été fabriqué directement à la ferme. Son goût, sa saveur, liés à l’alimentation des vaches selon les saisons, à la méthode de fabrication, ainsi qu’à l’affinage à l’ancienne témoignent d’un fromage traditionnel et naturel.
À associer avec : de la sauge lorsqu’il est cuisiné et avec des noisettes au naturel
D’autres fromages « vachement » bon
En Seine-et-Marne, grâce à nos nombreuses fermes, notre savoir-faire artisanal et à nos bonnes idées, on retrouve une multitude d’autres fromages au lait de vache aux saveurs variées, qui font le bonheur des petits et grands gourmands.
Le Chevru
Contrairement à ce que l’on imagine, le Chevru est fabriqué à partir de lait cru de vache, il doit son nom à la commune dans laquelle il est produit : Chevru en Seine-et-Marne, un petit village briard aux environs de Coulommiers. Au 20ème siècle, il avait pour coutume d’être affiné sur un lit de fougères pendant une longue période pour être ensuite consommé sec et vieux. Il possède une légère odeur de champignon avec un agréable bouquet qui rappelle la ferme.
À associer avec : des fruits frais telles que des fraises, chauffé sur des salades vertes ou dans des soupes.
Le Fougerus
Le Fougerus est un peu plus grand que le Coulommiers, il doit son nom aux frondes de fougères qui l’habille. Il est fabriqué fr façon artisanale à Tournan-en-Brie, de plus, affiné sur une feuille de fougère autant pour son goût que pour sa présentation. Sa pâte est souple et douce et son cœur est délicatement coulant.
À associer avec : un vin vif et fruité comme un côte de Beaune !
Le Coulommiers
Le fromage Coulommiers porte son nom de ville de Seine-et-Marne du même nom dans laquelle il est fabriqué. Sa forme évoque celle d’un gros camembert, mais en beaucoup plus gros ! Le Coulommiers est moulé manuellement et salé au sel sec. Son caractère mixte lactique – présure lui permet d’être consommé jeune, comme autrefois, en étant légèrement crémeux en périphérie et encore blanc au cœur. En cuisine, sa texture crémeuse est parfaite pour des recettes type croque-monsieur ou hamburger, en enlevant de préférence la croûte !
À associer avec : un vin pétillant et un bon pain de campagne aux graines.
Le Vignelait
Le Vignelait est un fromage onctueux et crémeux. Ce fromage portait autrefois le doux nom d’Angelot ou Brillat-Savarin. La tradition briarde voulait que ce fromage soit réalisé avec la crème fraîche de l’écrémage des laits servant aux bries. Il était ensuite expédié vers toutes les grandes tables d’Europe et notamment celle du Tsar de Russie.
Le Vignelait est réalisé grâce à l’assemblage du lait de la veille avec la crème du jour. C’est un fromage très onctueux à la saveur acidulée et crémeuse.
À associer avec : Un AOP Saint-Joseph ou un blanc de Champagne.
Le Bayard Gourmand
Le Bayard Gourmand est un cousin du Brillat Savarin, c’est un fromage au lait de vache triple crème. Il est né dans le pays Briard dans les années 60, certainement pour rompre avec l’habitude des Bries et Coulommiers ! C’était à l’époque un fromage riche et cher, le fromage du dimanche, car la matière grasse était alors recherchée. Fromage très doux et gourmand dans l’ensemble, avec un agréable arôme beurré et une texture très fondante et crémeuse en bouche. La fraîcheur de ses arômes lactés persiste doucement en bouche.
À associer avec : des fruits comme la pomme, le raisin frais, les noix ou noisettes.
Le Saint Simeon
Méconnu de grand public, ce fromage aux saveurs acidulées et crémeuses va en séduire plus d’un ! Il porte le nom des habitants de la commune dans lequel il est réalisé et tient sa couleur rousse du roucou dans lequel il est plongé en fin de préparation. Il se fond parfaitement avec des mélanges sucrés-salés.
À associer avec : des poires et des pommes
Le Jean de Brie
Le Jean de Brie est un triple crème au lait cru, il est le fromage dessert par excellence. Son grand frère le Vignelait existait déjà au siècle dernier sous le nom d’Angelot. Son parfum est peu développé allant d’une odeur de crème à une faible odeur de champignon. Avant tout fromage de plateau, le Jean de Brie peut également entrer dans la composition de nombreuses recettes : quiches, tourtes, salades, crêpes, tartiflette, gratins, etc.
À associer avec : du Champagne « blancs de blancs », du cidre ou du crémant.
Le Merle Rouge
Le Merle rouge tient son nom de sa couleur. C’est une pâte molle à croûte fleurie au lait cru de vache. Ce fromage a la particularité d’être frotté avec de la lie de vin rouge de Listrac à la fin de son affinage, ce qui lui donne sa couleur de croûte rougeâtre et un goût fruité particulier. Le goût particulier de ce fromage vient de sa croûte qui donne des arômes fruités aussi bien au nez qu’en bouche. Sa texture est souple et son goût marqué de marc de raisin est bien présent au palais.
À associer avec : un pain aux fruits secs
Le Brillat-Savarin IGP
Le Brillat-Savarin est un triple crème fabriqué à base de lait enrichi en crème fraîche qui lui donne son caractère doux et fondant. Il tient son nom du gastronome et magistrat Anthelme Brillat-Savarin qui a bâtit sa réputation d’inconditionnel gourmet avec son ouvrage « Philosophie du Goût ». Ce fromage détient des arômes noisette et boisé typique du beurre et et libère en bouche des arômes de champignon et sous-bois.
À associer avec : un rosé type rosé des Riceys ou d’un Pinot Noir type Pinot Noir d’Alsace.
L’Orvannais
Onctueux, parfumé, fondant… ce triple crème de Seine et Marne possède une croûte blanche duveteuse et plissée, un régal pour le palais ! Il est reconnu pour son goût intense et fleuri et se déguste toute l’année.
À associer avec : bière blonde légère ou d’un vin blanc pétillant.
La Tomme Rouge
La Tomme rouge est une tomme de vache qui a subi un affinage particulier d’une durée de 1 à 4 mois. Lors de l’affinage, la croûte est lavée et prend une couleur orangée à rouge. Le fromage a ainsi plus de caractère et un goût spécifique. Le seul fabricant de ce fromage en Seine-et-Marne est la ferme de la Chalotterie.
La Tomme jeune peut se manger en dé en apéritif et est idéale en raclette, pensez-y pour cet hiver !
À associer avec : un vin blanc sec type Chablis, des fruits frais ou sec.
Le Brie’yere
Ce fromage à pâte pressé cuite dit « de garde », est fabriqué à la ferme de Saint-Thibault, il peut se conserver plusieurs mois voir année en affinage. Le Brie’Yère peut se manger en apéritif, en fondue, en gratin et remplace avantageusement le fromage râpé.
À associer avec : une baguette bien fraîche avec une noisette de beurre de la ferme.
Et le chèvre et le brebis dans tout ça ?
Que diriez-vous d’égayer vos papilles et votre plateau de fromage avec un peu d’originalité ? Nous avons la chance en Seine-et-Marne d’avoir de nombreuses chèvreries et bergeries qui en plus d’apporter dans nos villages cette petite odeur de terroir et de vacances à la campagne que nous aimons tant, nous apportent un fromage artisanal excellent, au caractère indiscutable.
Le Camenchèvre
Tout comme le Camembert, le Camemchèvre est un fromage moelleux à pâte molle et à croûte fleurie. À l’affinage, il se couvre d’une croûte fine de couleur blanche à crème et sa pâte prend une couleur ivoire. Sa texture onctueuse et fondante est parfaite pour les amateurs de fromages doux. On peut le trouver dans la chèvrerie du Lunain dans le sud de la Seine-et-Marne.
À associer avec : du pain d’épice
Le Roblochèvre
C’est un fromage à pâte molle et à croute fleurie type Reblochon. À l’affinage, il se couvre d’une croûte fine de couleur blanche à légèrement orangée, sa pâte devient souple et prend une couleur ivoire et son goût s’accentue avec l’affinage.
À associer avec : du miel
Le Tomme de chèvre
Comme pour la tomme de vache, celle de chèvre regroupe une catégorie de fromage à pâte pressée non cuite. Chaque tomme est spécifique de la ferme qui le produit. La tomme fraîche est douce avec un goût marqué de lait de chèvre.
À associer avec : un vin rouge comme un beaujolais nouveau ou un Bourgogne
Le Tomme de Brebis
Comme pour ses cousines au lait de vache et de chèvre, la tomme de brebis est un fromage à pâte pressée non cuite. Elle est fraîche et douce. La Tomme peut se manger en apéritif, en raclette, en gratin et même râpée.
À associer avec : un vin blanc sec type Chablis
Le Crottin de Brebis
Le Crottin de brebis est obtenu à partir du même caillé lactique que la faisselle, il a une texture finement sableuse, une saveur légèrement acide et douce.
À associer avec : de la confiture de coquelicot de Nemours ou un confit à la rose de Provins
Les événements autour du fromage à ne pas louper !
- Foire aux fromages à Coulommiers en avril
- Melun Fête Son Brie le premier weekend d’octobre
- Meaux Brie Happy le deuxième weekend d’octobre
- Coulommiers aime son Brie mi-octobre
Retrouvez aussi nos parcours Vélo et Fromage avec un itinéraire affiné en Seine-et-Marne et Jouarre et ses fromages à faire en en famille ou en solo pour découvrir tout en se régalant !
